Hücrenin normal metabolizması için az miktarlarda gerekli olan düzenleyici ve direnç artırıcı maddelerdir. Doğal besin kaynaklarında bulunurlar ve besinlerle ya doğrudan ya da provitamin olarak alınırlar. Provitaminler, vitaminlerin ön maddeleridir ve özel enzimlerle veya dış etkenlerle vitamine dönüştürüldükten sonra etkili olurlar. Bu duruma örnek olarak A ve D provitaminleri verilebilir.

Hayvanlarda vitamin sentezlenemez ve uzun süreli vitamin eksikliği bazı hastalık belirtilerinin ortaya çıkmasına neden olur. Bitkiler ise ihtiyaç duydukları vitaminleri sentezleyebilirler. Günümüzde vitaminlerin kimyasal yapıları saptanmıştır ve bu nedenle istenilen vitaminler sentetik olarak üretilebilmektedir.

Not: Her vitaminin kendine has katıldığı bir reaksiyon vardır. İkinci bir reaksiyona katılmazlar. Eksikliklerinde ise hastalıklar görülür. Vitaminler yağda ve suda eriyenler olmak üzere iki gruba ayrılırlar.

A, D, E ve K vitaminleri bu gruba girer. Eğer vücutta yağ metabolizması bozulursa veya besinlerde yağ bulunmazsa, vücut bu vitaminlerden yararlanamaz. Yağda eriyen vitaminler fazla alındıklarında özellikle karaciğerde depo edilirler. Depo edildikleri için de eksiklik belirtileri, suda eriyen vitaminlere göre daha geç ortaya çıkar. Yağda eriyen vitaminlerin aşırı derece alınması ve vücutta birikmesi bazı zararlı etkilere yol açabilir.

Besinlerle ya doğrudan ya da provitamin olarak alınırlar. Karoten, karaciğerde A vitaminine dönüştürülür. A vitamini çok fazla miktarda alınırsa vücuda zararlı olur. A vitamininin önemli fonksiyonları şu şekilde özetlenebilir:

D vitamininin ön maddesi besinlerle vücuda alınır. Bu vitamin ayrıca besinlerle doğrudan da alınabilir. D vitamininin önemli fonksiyonları şunlardır:

Günlük yiyeceklerde yeterli miktarda bulunduğundan eksiklik belirtilerine az rastlanır. Farelerle yapılan deneylerde bu vitamin eksikliğinin erkeklerde kısırlığa, dişilerde ise embriyo ölümlerine yol açtığı saptanmıştır. E vitamininin önemli fonksiyonları şu şekilde özetlenebilir:

Protrombin, kanın pıhtılaşmasında rol oynayan bir maddedir. K vitamini karaciğerde protrombinin meydana gelmesini sağladığından kanın pıhtılaşmasında rol oynar. Bağırsakta bulunan bakteriler bu vitamini sentezleyebilirler. Fazla miktarda antibiyotik alınması, sadece hastalık yapıcı bakterilerin değil, K vitamini sentezleyen bakterilerin de ölümüne yol açar. Bunun sonucunda da K vitamini yetersizliği ortaya çıkabilir.

B grubu vitaminler ve C vitamini suda eriyen vitaminlerdir. B grubu olarak bilinen vitaminler genellikle besinler içinde birlikte bulunurlar. Tahıl kabukları, mayalar, karaciğer ve yeşil sebzeler B grubu vitaminler içeren en önemli besin kaynaklarıdır. B grubuna dahil vitaminler, birçok önemli enzimin koenzim kısmını oluştururlar.

Vitaminler kolay bozulan moleküllerdir. Örneğin A, B2, B3, B6, C, E, K vitaminleri ışıktan; A, C, D, E vitaminleri oksijenden; B1 ısıdan; C ve E vitaminleri de demir veya bakır gibi maddelerle temastan bozulurlar.

Mineraller insan vücudunda büyüme, gelişme, sinir sistemi, vücudun asit-baz dengesinin korunması, kasların ve organların çalışması gibi birçok önemli işlevde rol oynar. İnsan vücudunun ağırlığının %4-6 kadarını mineraller oluşturur. Minerallerin görevleri ise aşağıda maddelenmiştir:

Mineraller vücutta bulunan miktarlarına göre iki grupta incelenir:

Kalsiyum, potasyum, fosfor, sodyum, magnezyum, sülfür ve klor.

Demir, çinko, iyot, bakır, molibden, selenyum, kobalt ve flor.